Fior di latte

Fior di latte hat eine glatte, glänzende Oberfläche und einen elastischen, faserigen Teig. Beim Aufschneiden tritt etwas milchige Flüssigkeit aus. Im Vergleich zur Büffelmozzarella ist sie etwas fester und weniger cremig.

Der Geschmack ist mild, frisch, milchig und leicht säuerlich. Er ist dezenter als bei Mozzarella aus Büffelmilch, was Fior di latte vielseitig macht.

Mozzarella stammt aus Süditalien, ursprünglich aus Büffelmilch. Mit der Verbreitung über ganz Italien wurde sie zunehmend auch aus Kuhmilch hergestellt. Um die beiden Varianten zu unterscheiden, hat sich in Italien für die Kuhmilchvariante der Name Fior di latte eingebürgert.

Der Begriff ist nicht geschützt. In Italien steht "Fior di latte" außerdem für eine Eissorte aus Milch und Sahne ohne Ei, mit der der Käse nichts zu tun hat.

Kuhmilch wird mit Milchsäurebakterien oder Molke und Lab dickgelegt. Der Bruch säuert einige Stunden nach, bis er die richtige Säure erreicht hat, und wird dann in heißem Wasser geknetet und gezogen.

Aus dem glatten, elastischen Teig werden Kugeln abgedreht, kurz in kaltem Wasser gefestigt und in leicht gesalzener Lake verpackt.

Fior di latte ist der klassische Belag der neapolitanischen Pizza, etwa der Pizza Margherita. Da sie weniger Wasser abgibt als Büffelmozzarella, wird der Boden nicht so schnell durchweicht. Viele Pizzaioli lassen sie vor dem Belegen kurz abtropfen.

Kalt passt sie in Insalata Caprese mit Tomaten, Basilikum und Olivenöl, auf Antipasti-Platten und in Salate. Sie schmilzt gut und eignet sich auch für Lasagne, Aufläufe und überbackene Gerichte.