Paneer

Paneer ist fest, schnittfest und leicht elastisch, mit einem feinen, etwas krümeligen Bruch. Er lässt sich in Würfel schneiden, die beim Braten und Schmoren ihre Form behalten. Frischer, selbst gemachter Paneer ist weicher und saftiger als gekaufte Blöcke.

Geschmacklich ist Paneer sehr mild, milchig und kaum salzig, da er meist ungesalzen ist. Er nimmt deshalb die Aromen von Gewürzen, Marinaden und Saucen gut auf.

Paneer ist auf dem indischen Subkontinent seit Jahrhunderten verbreitet und vor allem in der nordindischen und punjabischen Küche zu Hause. Da ein großer Teil der Bevölkerung vegetarisch lebt, ist Paneer dort eine wichtige Eiweißquelle.

Der Name stammt vermutlich aus dem Persischen, wo "panir" allgemein Käse bedeutet. Eine ungepresste, krümelige Variante heißt Chhena und ist Grundlage vieler bengalischer Süßspeisen.

Vollmilch von Kuh oder Büffel wird zum Kochen gebracht und mit einer Säure wie Zitronensaft, Essig oder Zitronensäure versetzt. Das Milcheiweiß gerinnt sofort, die grünlich-gelbe Molke wird abgegossen.

Der Bruch wird in einem Tuch abgetropft, kurz abgespült und anschließend unter Gewicht gepresst, bis ein fester Block entsteht. Ein Lab ist nicht nötig, gereift wird nicht. Paneer lässt sich deshalb auch gut zu Hause herstellen.

Paneer ist eine der wichtigsten Eiweißquellen der vegetarischen indischen Küche. Bekannte Gerichte sind Palak Paneer mit Spinat, Matar Paneer mit Erbsen, Shahi Paneer in cremiger Sauce und Paneer Tikka, bei dem marinierte Würfel im Ofen oder auf dem Grill gegart werden.

Weil Paneer nicht schmilzt, eignet er sich auch zum Anbraten in der Pfanne, für Spieße, Wraps und Salate. Vor dem Schmoren wird er oft kurz angebraten oder in warmem Wasser eingeweicht, damit er weich bleibt.