Steckbrief · Sauermilchkäse
Schabziger
Aussprache: [SCHAB-tsi-ger]
Auch: Glarner Schabziger, Ziger, Zigerstöckli
Kurzfazit
Schabziger ist ein harter, grünlicher Reibkäse aus dem Kanton Glarus in der Schweiz. Er wird aus fast fettfreier Kuhmilch hergestellt und mit Schabzigerklee gewürzt, der ihm Farbe und ein intensives Kräuteraroma gibt. Er ist praktisch fettfrei, laktosefrei und sehr salzig.
Käse-Pass
- Herkunft
- Schweiz, Kanton Glarus
- Schutzstatus
- keine
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Pasteurisiert
- Käsetyp
- Sauermilchkäse
- Rinde
- Keine Rinde
- Fett i. Tr.
- fast fettfrei
- Reifezeit
- mehrere Monate Reifung des Zigers, danach zwei bis sechs Monate Trocknung
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Ohne Lab
- kräuterig
- würzig
- salzig
- herb
- aromatisch
Schwangerschaft: Ob Schabziger aus wärmebehandelter Milch hergestellt wird, steht auf dem Etikett. Fragen zur Ernährung in der Schwangerschaft mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Schabziger wird als kleiner, kegelförmiger Stock verkauft und ist sehr hart und trocken. Er wird nicht geschnitten, sondern gerieben.
Der Geschmack ist intensiv würzig, kräuterig und salzig. Das typische Aroma stammt vom Schabzigerklee, einem Kraut, das an Bockshornklee erinnert.
Farbe: Hellgrün bis graugrün
Herkunft und Geschichte
Schabziger wird im Kanton Glarus seit dem Mittelalter hergestellt. Bereits 1463 legte die Glarner Landsgemeinde Regeln für seine Herstellung fest, weshalb er als eines der ältesten Markenprodukte der Schweiz gilt.
Der Schabzigerklee soll von Mönchen in die Region gebracht worden sein und wird bis heute für die Würzung verwendet.
Herstellung
Grundlage ist entrahmte Kuhmilch. Durch Erhitzen und Säuern flockt das Eiweiß aus, der so gewonnene Ziger wird gepresst und mehrere Monate gereift.
Danach wird der Ziger gemahlen, mit Salz und getrocknetem Schabzigerklee vermischt, in die typische Kegelform gepresst und getrocknet.
Verwendung
- Würze
- Pasta
- Kartoffeln
- Aufstrich
Schabziger wird wie ein Gewürz verwendet: fein gerieben über Pasta, Rösti, Kartoffeln und Gemüse.
Mit Butter vermischt ergibt er die Zigerbutter, einen kräftigen Brotaufstrich, der in der Schweiz zu Pellkartoffeln gegessen wird.
Schabziger ersetzen
Vergleiche
Inhalt folgt
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- Kühl und trocken, auch ungekühlt lange haltbar.
- Angebrochen haltbar
- Angebrochen mehrere Monate.
Einfrieren
Tipp: Den Stock nach dem Reiben gut verschließen, damit er nicht noch weiter austrocknet.
Weinbegleitung
Chasselas
Milder Schweizer Weißwein, der den kräftigen Käse ausgleicht.
Pinot Noir aus der Schweiz
Leichter Rotwein, passend zu Gerichten mit Schabziger.
Passt dazu
- Pellkartoffeln
- Butter
- Pasta
- Rösti
- Brot
Nährwerte
| Energie | 140 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 31,3 g |
| Fett | 0,3 g |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| Salz | 5 g |
Häufige Fragen
Warum ist Schabziger grün?
Die Farbe stammt vom getrockneten Schabzigerklee, mit dem der Käse gewürzt wird.
Wie verwendet man Schabziger?
Fein gerieben als Würze über Pasta und Kartoffeln oder mit Butter vermischt als Aufstrich.
Ist Schabziger fettarm?
Ja, er ist praktisch fettfrei und sehr eiweißreich, aber stark gesalzen.
Ist Schabziger vegetarisch?
Er wird ohne Lab hergestellt. Die genaue Angabe steht auf der Packung.
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