Steckbrief · Hartkäse
Sbrinz
Aussprache: [SBRINZ]
Auch: Sbrinz AOP
Kurzfazit
Sbrinz ist ein extraharter Käse aus Kuhrohmilch aus der Zentralschweiz und als AOP geschützt. Er reift mindestens 16 Monate, ist sehr fest und körnig und wird nicht geschnitten, sondern in Brocken gebrochen, gehobelt oder gerieben. Sbrinz schmeckt würzig, nussig und kräftig und gilt als einer der ältesten Käse der Schweiz.
Käse-Pass
- Herkunft
- Schweiz, Zentralschweiz
- Schutzstatus
- AOP
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Rohmilch
- Käsetyp
- Hartkäse
- Rinde
- Harte, goldgelbe bis braune, geölte Naturrinde
- Fett i. Tr.
- mindestens 45 %
- Reifezeit
- mindestens 16 Monate, oft 2 bis 3 Jahre
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- würzig
- nussig
- kräftig
- kristallin
Schwangerschaft: Sbrinz ist ein lang gereifter Hartkäse. Hartkäse aus Rohmilch gelten in der Schwangerschaft ohne Rinde als vertretbar, im Zweifel sollte er erhitzt gegessen werden.
Geschmack und Textur
Sbrinz ist extrahart, trocken und körnig, mit feinen Kristallen aus Aminosäuren. Er lässt sich kaum schneiden und wird deshalb mit einem kurzen Messer in Brocken gebrochen, hauchdünn gehobelt oder gerieben.
Der Geschmack ist würzig, nussig und kräftig, mit zunehmender Reife intensiver. Er schmilzt auf der Zunge zart.
Farbe: Teig gelb bis goldgelb, Rinde goldgelb bis braun
Herkunft und Geschichte
Hartkäse wird in der Zentralschweiz seit Jahrhunderten hergestellt und über die Alpenpässe nach Italien gehandelt. Der Name Sbrinz geht der Überlieferung nach auf den Handelsort Brienz im Berner Oberland zurück, über den der Käse nach Süden gebracht wurde.
Seit 2002 ist Sbrinz als geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) eingetragen. Er wird nur aus Rohmilch von Kühen hergestellt, die nicht mit Silage gefüttert werden.
Herstellung
Rohe Kuhmilch wird in Kupferkesseln mit Lab dickgelegt, der Bruch fein geschnitten und erwärmt. Die Laibe werden gepresst und mehrere Wochen in Salzlake gebadet.
Danach reift Sbrinz mindestens 16 Monate. In der ersten Zeit liegt er aufrecht in Schwitzkellern, wo er Fett ausschwitzt, bevor er liegend weiterreift.
Verwendung
- Reiben
- Pasta
- Risotto
- Apéro
- Hobeln
Sbrinz wird in der Schweiz als Apéro-Käse in Brocken gebrochen ("Möckli") oder hauchdünn gehobelt serviert. Gerieben ist er der Schweizer Reibkäse für Pasta, Risotto, Suppen und Gratins.
In vielen Gerichten kann er Parmigiano Reggiano ersetzen. Gehobelt passt er auch auf Salate und Carpaccio.
Sbrinz ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier bei 6 bis 10 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten mehrere Wochen bis Monate.
Einfrieren
Tipp: Sbrinz am Stück kaufen und erst kurz vor dem Servieren brechen oder reiben, dann bleibt das Aroma erhalten.
Weinbegleitung
Pinot Noir aus der Schweiz
Die regionale Kombination zum Apéro.
Gereifter Weißwein
Kräftige Weißweine passen zur nussigen Würze.
Passt dazu
- Trockenfleisch
- Birnen
- Nüsse
- Pasta
- Risotto
- Trauben
- Brot
- Weißwein
Nährwerte
| Energie | 428 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 30 g |
| Fett | 34 g |
| Kohlenhydrate | 0,5 g |
| Salz | 1,8 g |
Häufige Fragen
Was ist Sbrinz?
Ein extraharter Schweizer Käse aus Kuhrohmilch aus der Zentralschweiz, mindestens 16 Monate gereift.
Wie isst man Sbrinz?
In Brocken gebrochen zum Apéro, hauchdünn gehobelt oder gerieben über Pasta und Risotto.
Kann man Sbrinz statt Parmesan verwenden?
Ja, er ist ähnlich hart und würzig und eignet sich gut als Reibkäse.
Ist Sbrinz laktosefrei?
Durch die lange Reifung enthält er praktisch keine Laktose mehr.
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