Steckbrief · Pasta filata
Sulguni
Aussprache: [sul-GU-ni]
Auch: Suluguni, georgischer Käse
Kurzfazit
Sulguni ist ein salziger, elastischer Käse aus Georgien, der wie Mozzarella gezogen und anschließend in Salzlake gelagert wird. Er schmeckt mild-säuerlich und salzig und schmilzt hervorragend. In Georgien ist er der wichtigste Käse für Chatschapuri.
Käse-Pass
- Herkunft
- Georgien, Samegrelo (Westgeorgien), heute ganz Georgien
- Schutzstatus
- keine
- Milchart
- Kuhmilch, Büffelmilch
- Milchbehandlung
- Variiert
- Käsetyp
- Pasta filata
- Rinde
- Keine Rinde, geräucherte Variante mit brauner Oberfläche
- Fett i. Tr.
- meist um 45 %
- Reifezeit
- wenige Tage bis einige Wochen in Salzlake
- Laktose
- Enthalten
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- salzig
- milchig
- leicht säuerlich
- mild
Schwangerschaft: Sulguni wird teils aus Rohmilch, teils aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Angabe steht auf dem Etikett. Fragen zur Ernährung in der Schwangerschaft mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Sulguni ist halbfest, elastisch und leicht faserig. Er lässt sich in Scheiben schneiden und in Schichten auseinanderziehen.
Der Geschmack ist mild, milchig, leicht säuerlich und deutlich salzig. Geräucherter Sulguni ist würziger und hat eine Rauchnote.
Farbe: Weiß bis cremegelb, geräuchert außen braun
Herkunft und Geschichte
Sulguni stammt aus der Region Samegrelo im Westen Georgiens und gehört heute zu den bekanntesten Käsen des Landes. Er wird traditionell aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt.
In Georgien ist Sulguni als geografische Angabe geschützt. Er ist auch in Russland und anderen Ländern der ehemaligen Sowjetunion weit verbreitet.
Herstellung
Die Milch wird mit Lab dickgelegt, der Bruch gesäuert und dann in heißem Wasser geknetet und gezogen, ähnlich wie bei Mozzarella. Die Masse wird zu flachen, runden Laiben geformt.
Danach reift der Käse einige Tage bis Wochen in Salzlake. Ein Teil wird anschließend geräuchert.
Verwendung
- Überbacken
- Braten
- Grillen
- Füllung
- Brot
Sulguni ist der wichtigste Käse für georgisches Chatschapuri, das mit Käse gefüllte Brot. Er schmilzt cremig und zieht Fäden.
In Scheiben wird er gebraten oder gegrillt, oft mit Kräutern. Kalt passt er zu frischem Brot, Tomaten und Kräutern.
Sulguni ersetzen
Vergleiche
Inhalt folgt
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In der eigenen Salzlake oder gut verpackt im Kühlschrank.
- Angebrochen haltbar
- Etwa eine Woche, in Lake länger.
Einfrieren
Tipp: Wenn er zu salzig ist, einige Stunden in Wasser oder Milch legen.
Weinbegleitung
Rkatsiteli
Georgischer Weißwein mit frischer Säure, klassisch zu Käsegerichten.
Saperavi
Kräftiger georgischer Rotwein, passend zu geräuchertem Sulguni.
Passt dazu
- Fladenbrot
- Tomaten
- Koriander
- Basilikum
- Gurken
- Walnüsse
Nährwerte
Keine verlässlichen Angaben verfügbar.
Häufige Fragen
Was ist Sulguni?
Ein salziger, elastischer Käse aus Georgien, der wie Mozzarella gezogen und in Salzlake gelagert wird.
Welcher Käse gehört in Chatschapuri?
Traditionell Sulguni, oft gemischt mit Imeretinischem Käse.
Was ist der Unterschied zwischen Sulguni und Mozzarella?
Beide werden gezogen. Sulguni ist fester, deutlich salziger und reift in Salzlake.
Wo bekommt man Sulguni in Deutschland?
In russischen und osteuropäischen Lebensmittelgeschäften.
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