Tête de Moine

Tête de Moine ist ein halbharter Käse mit festem, geschmeidigem Teig. Seine besondere Wirkung entsteht durch das Schaben: Die hauchdünnen, gekräuselten Rosetten haben eine große Oberfläche und zergehen auf der Zunge.

Der Geschmack ist würzig, aromatisch und kräftig, mit fruchtigen und leicht nussigen Noten. Durch das Schaben kommt mehr Luft an den Käse, wodurch sich sein Aroma intensiver entfaltet als bei geschnittenem Käse.

Tête de Moine stammt aus dem Kloster Bellelay im Berner Jura, wo Mönche den Käse bereits im 12. Jahrhundert hergestellt haben sollen. Der Name bedeutet "Mönchskopf". Wie er entstand, ist nicht eindeutig: Eine Erklärung verweist auf die Form des geschabten Käses, die an eine Tonsur erinnert, eine andere auf Abgaben, die pro Mönch berechnet wurden.

Früher wurde der Käse geschnitten oder mit dem Messer geschabt. Die Girolle, mit der man heute die typischen Rosetten herstellt, wurde erst 1982 erfunden und machte den Käse international bekannt. Seit 2001 ist Tête de Moine eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP).

Rohe Kuhmilch aus dem Herstellungsgebiet wird mit Kulturen und Lab dickgelegt. Der Bruch wird zerkleinert, erwärmt und in zylindrische Formen gepresst. Die Laibe sind etwa 10 bis 15 cm hoch und wiegen rund ein Kilogramm.

Nach dem Salzbad reifen sie mindestens 75 Tage auf Fichtenholzbrettern. Dabei werden sie regelmäßig mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen abgerieben, wodurch sich die braune Schmierrinde und das würzige Aroma bilden.

Tête de Moine wird mit der Girolle geschabt: Der zylindrische Käse wird auf einen Dorn gesteckt, ein drehbares Messer schabt hauchdünne Rosetten von der Oberfläche. So serviert ist er ein eleganter Aperitif und ein Blickfang auf jeder Käseplatte.

Die Rosetten passen zu Weißwein, Trauben, Nüssen und Brot. Auch als Dekoration auf Salaten, Carpaccio oder Vorspeisen werden sie gerne verwendet. Vor dem ersten Schaben wird die Rinde von der oberen Fläche abgeschnitten.