Steckbrief · Hartkäse
Vorarlberger Bergkäse
Aussprache: [FOR-arl-ber-ger BERK-kä-se]
Auch: Vorarlberger Bergkäse g.U., Bregenzerwälder Bergkäse
Kurzfazit
Vorarlberger Bergkäse ist ein österreichischer Hartkäse aus Heumilch aus Vorarlberg, vor allem aus dem Bregenzerwald, und als g.U. geschützt. Er wird aus Rohmilch von Kühen hergestellt, die ohne Silage gefüttert werden. Der Teig ist gelb, fest und hat wenige kleine Löcher. Der Geschmack ist würzig, nussig und mit zunehmender Reife kräftig und pikant.
Käse-Pass
- Herkunft
- Österreich, Vorarlberg, vor allem Bregenzerwald
- Schutzstatus
- g.U.
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Rohmilch
- Käsetyp
- Hartkäse
- Rinde
- Dunkelbraune, feste, gebürstete Naturrinde
- Fett i. Tr.
- mindestens 45 %
- Reifezeit
- mindestens 3 Monate, oft 6 bis 12 Monate oder länger
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- würzig
- nussig
- kräuterig
- pikant (gereift)
Schwangerschaft: Vorarlberger Bergkäse ist ein lang gereifter Hartkäse aus Rohmilch. Ohne Rinde gilt er in der Schwangerschaft als vertretbar, erhitzt etwa in Käsespätzle als unbedenklich.
Geschmack und Textur
Vorarlberger Bergkäse hat einen festen, geschmeidigen Teig mit wenigen erbsengroßen Löchern. Lang gereifter Käse wird trockener und kann feine Kristalle bilden.
Der Geschmack ist würzig und nussig, bei jungem Käse mild-aromatisch, bei langer Reife kräftig und pikant. Durch die Heumilch hat er Noten von Kräutern und Wiesenblumen.
Farbe: Teig gelb bis goldgelb, Rinde dunkelbraun
Herkunft und Geschichte
Im Bregenzerwald hat die Käseherstellung eine lange Tradition. Viele kleine Sennereien verarbeiten die Heumilch aus der Region, im Sommer wird auf zahlreichen Alpen gekäst.
Vorarlberger Bergkäse ist in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. Die Milch muss aus Vorarlberg und Teilen des angrenzenden Allgäus stammen und silagefrei erzeugt werden.
Herstellung
Rohe Heumilch wird in Kupferkesseln mit Lab dickgelegt, der Bruch zerkleinert und erwärmt. Die Laibe werden gepresst und in Salzlake gebadet.
Vorarlberger Bergkäse reift mindestens drei Monate in Kellern und wird dabei regelmäßig mit Salzwasser gepflegt und gewendet. So entsteht die dunkle, feste Rinde.
Verwendung
- Käsespätzle
- Brotzeit
- Käseplatte
- Überbacken
In Vorarlberg ist Bergkäse die wichtigste Zutat der Käsknöpfle, der regionalen Variante der Käsespätzle, oft gemischt mit Räßkäse. Zur Jause wird er in Scheiben mit Brot gegessen.
Er schmilzt gut und eignet sich für Aufläufe, Fondue, Gratins und überbackene Gerichte. Auf der Käseplatte ist er ein kräftiger Bergkäse.
Vorarlberger Bergkäse ersetzen
Vergleiche
Inhalt folgt
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier bei 6 bis 10 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten etwa 3 bis 4 Wochen.
Einfrieren
Tipp: Für Käsespätzle Bergkäse frisch reiben, er schmilzt dann gleichmäßiger.
Weinbegleitung
Grüner Veltliner
Frischer österreichischer Weißwein.
Blaufränkisch
Würziger Rotwein zu lang gereiftem Bergkäse.
Passt dazu
- Käsespätzle
- Röstzwiebeln
- Bauernbrot
- Speck
- Äpfel
- Birnen
- Walnüsse
- Bier
Nährwerte
| Energie | 414 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 27 g |
| Fett | 34 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Salz | 1,8 g |
Häufige Fragen
Was ist Vorarlberger Bergkäse?
Ein österreichischer Hartkäse aus Rohmilch von Heumilchkühen aus Vorarlberg, geschützt als g.U.
Was ist der Unterschied zu Allgäuer Bergkäse?
Beide sind sehr ähnlich. Vorarlberger Bergkäse stammt aus Vorarlberg, Allgäuer Bergkäse aus dem Allgäu, beide sind geschützt.
Wofür verwendet man Vorarlberger Bergkäse?
Vor allem für Käsknöpfle, zur Jause und auf der Käseplatte.
Ist Vorarlberger Bergkäse laktosefrei?
Durch die lange Reifung enthält er praktisch keine Laktose mehr.
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