Ziegenfrischkäse

Ziegenfrischkäse ist reinweiß, glatt und cremig, je nach Sorte streichfähig wie Frischkäse oder etwas fester und leicht krümelig. Er wird im Becher, als kleine Taler oder als Rolle angeboten, oft auch mit Kräutern, Pfeffer oder Asche ummantelt.

Der Geschmack ist frisch, mild-säuerlich und leicht zitronig mit einer dezenten Ziegennote. Je frischer der Käse, desto milder ist er.

Frischkäse aus Ziegenmilch gehört zu den ältesten Käsen überhaupt, denn Ziegen wurden früh domestiziert und ihre Milch lässt sich einfach dicklegen. Besonders in Frankreich hat Ziegenkäse eine lange Tradition, viele Regionen an der Loire und im Süden haben eigene Ziegenkäse.

Aus frischem Ziegenkäse entstehen durch Reifung viele weitere Sorten, etwa Ziegenkäserollen mit weißer Edelschimmelrinde oder kleine gereifte Ziegenkäse. Diese zählen dann zu den Weichkäsen und schmecken deutlich kräftiger.

Pasteurisierte Ziegenmilch wird mit Milchsäurebakterien und meist einer kleinen Menge Lab langsam dickgelegt, oft über viele Stunden. Der weiche Bruch wird in Tüchern oder Formen abgetropft.

Danach wird er gesalzen, glatt gerührt oder in Form gebracht und teils mit Kräutern, Pfeffer oder Asche verfeinert. Eine Reifung findet nicht statt.

Ziegenfrischkäse schmeckt pur auf Baguette oder Vollkornbrot, mit Honig, Feigen und Walnüssen oder mit frischen Kräutern und Olivenöl. In Salaten passt er zu Rote Bete, Birne, Feldsalat und gerösteten Nüssen.

Warm wird er auf Flammkuchen, Pizza oder Tartes verwendet, in gefüllten Paprika, Pilzen oder Datteln und als cremige Basis für Dips und Pastasaucen. Beim Erhitzen wird er weich und cremig, zieht aber keine Fäden.