Räucherkäse: Sorten, Herstellung und Verwendung

Räucherkäse ist Käse, der nach der Herstellung mit Holzrauch behandelt wurde. Dadurch bekommt er eine goldbraune bis braune Oberfläche und ein würziges, rauchiges Aroma. Geräuchert werden vor allem Schnitt- und Pasta-filata-Käse.

Im deutschen Supermarkt wird als Räucherkäse häufig auch Schmelzkäse in Stangenform angeboten, der mit Rauch oder Raucharoma versehen ist.

Käse wird meist kalt geräuchert, bei Temperaturen unter etwa 30 °C, damit er nicht schmilzt. Das Räuchern kann je nach Käse und gewünschter Intensität einige Stunden bis mehrere Tage dauern. Häufig wird Buchenholz verwendet.

Nicht jeder rauchig schmeckende Käse wurde tatsächlich geräuchert. Manche Produkte enthalten Raucharoma. Raucharomen müssen in der Zutatenliste angegeben werden, ein Blick darauf zeigt also, wie der Geschmack entstanden ist.

Scamorza affumicata ist die geräucherte Variante der birnenförmigen Scamorza aus Süditalien. Idiazábal aus dem Baskenland wird traditionell oft leicht geräuchert. Auch Provolone und Gouda gibt es als geräucherte Varianten.

Aus Polen stammt Oscypek, ein geräucherter Schafskäse aus der Tatra mit geschützter Ursprungsbezeichnung.

Räucherkäse passt auf die Brotzeit, auf Pizza, in Aufläufe und auf Burger. Geräucherte Scamorza schmilzt gut und bringt eine herzhafte Note auf Pasta und Gemüse.

Räucherkäse sollte gut verpackt im Kühlschrank gelagert werden, damit sein Aroma nicht auf andere Lebensmittel übergeht. In der Schwangerschaft gilt: Kalt geräucherter Käse aus Rohmilch sollte gemieden werden, pasteurisierte Hart- und Schnittkäse gelten ohne Rinde als vertretbar.