Steckbrief · Hartkäse
Cantal
Aussprache: [kan-TAL]
Auch: Cantal AOP, Fourme de Cantal, Cantal entre-deux
Kurzfazit
Cantal ist ein französischer Hartkäse aus Kuhmilch aus der Auvergne mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP) und gilt als einer der ältesten Käse Frankreichs. Er wird in großen, zylindrischen Laiben hergestellt und in drei Reifestufen angeboten: jeune, entre-deux und vieux. Junger Cantal ist mild und milchig, gereifter kräftig, würzig und leicht scharf.
Käse-Pass
- Herkunft
- Frankreich, Auvergne (Département Cantal)
- Schutzstatus
- AOP
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Variiert
- Käsetyp
- Hartkäse
- Rinde
- Graue bis goldbraune, trockene Naturrinde
- Fett i. Tr.
- mindestens 45 %
- Reifezeit
- mindestens 30 Tage, vieux über 8 Monate
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- milchig
- nussig
- würzig (gereift)
- leicht säuerlich
Schwangerschaft: Cantal gibt es aus roher und aus pasteurisierter Milch. Ohne Rinde gilt er als Hartkäse in der Schwangerschaft als vertretbar, junger Rohmilch-Cantal sollte erhitzt gegessen werden.
Geschmack und Textur
Cantal hat einen festen, leicht bröckeligen Teig ohne Löcher. Junger Cantal ist geschmeidiger, gereifter trockener und bricht leicht.
Der Geschmack ist bei jungem Käse mild, milchig und leicht säuerlich, ähnlich einem jungen Cheddar. Entre-deux ist nussiger, vieux kräftig, würzig und leicht scharf.
Farbe: Teig hellgelb bis gelb, Rinde grau bis goldbraun
Herkunft und Geschichte
Cantal zählt zu den ältesten Käsen Frankreichs. Bereits der römische Schriftsteller Plinius der Ältere soll einen Käse aus dieser Gegend erwähnt haben. Der Name stammt vom Département Cantal und den Monts du Cantal in der Auvergne.
Seit 1956 ist Cantal als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt. Die großen Laibe werden traditionell "Fourme" genannt.
Herstellung
Kuhmilch wird mit Lab dickgelegt, der Bruch zerkleinert und gepresst. Anschließend wird er zu einer sogenannten Tome gereift, erneut zerkleinert, gesalzen und in große zylindrische Formen gepresst. Dieses zweifache Pressen ähnelt der Cheddar-Herstellung.
Je nach Reifestufe reift Cantal mindestens 30 Tage (jeune), 3 bis 7 Monate (entre-deux) oder über 8 Monate (vieux).
Verwendung
- Käseplatte
- Überbacken
- Kartoffelgerichte
- Auvergne
Cantal wird pur auf der Käseplatte gegessen, mit Landbrot und Walnüssen. Junger Cantal passt gut in Sandwiches.
In der Auvergne wird er für Kartoffelgerichte wie Truffade verwendet, bei der er mit Kartoffeln zu einer fädigen Masse schmilzt. Auch in Gratins, Quiches und Suppen ist er beliebt.
Cantal ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier bei 6 bis 10 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten etwa 2 bis 4 Wochen.
Einfrieren
Tipp: Gereiften Cantal nicht zu kalt servieren, bei Zimmertemperatur kommt seine Würze besser zur Geltung.
Weinbegleitung
Rotwein aus der Auvergne oder Beaujolais
Leichte, fruchtige Rotweine passen zu jungem Cantal.
Cahors
Kräftiger Rotwein zu Cantal vieux.
Passt dazu
- Landbrot
- Walnüsse
- Kartoffeln
- Äpfel
- Trauben
- Speck
- Zwiebeln
- Rotwein
Nährwerte
| Energie | 371 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 24,7 g |
| Fett | 30,3 g |
| Kohlenhydrate | 0,2 g |
| Salz | 2,1 g |
Häufige Fragen
Was ist Cantal?
Ein französischer Hartkäse aus Kuhmilch aus der Auvergne und einer der ältesten Käse Frankreichs.
Welche Reifestufen gibt es bei Cantal?
Jeune (mindestens 30 Tage), entre-deux (3 bis 7 Monate) und vieux (über 8 Monate).
Was ist der Unterschied zwischen Cantal und Cheddar?
Beide werden ähnlich hergestellt und schmecken ähnlich. Cantal stammt aus der Auvergne, ist etwas feuchter und milchiger, Cheddar aus England.
Kann man die Rinde von Cantal essen?
Die trockene Rinde ist hart und wird in der Regel nicht mitgegessen.
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