Steckbrief · Sauermilchkäse
Kochkäse
Aussprache: [KOCH-kä-se]
Auch: Hessischer Kochkäse, Kochkäs
Kurzfazit
Kochkäse ist eine Spezialität aus Hessen und angrenzenden Regionen. Dafür wird gereifter Sauermilchquark unter Hitze geschmolzen, oft mit Butter und Kümmel, bis eine glänzende, streichfähige Masse entsteht. Kochkäse schmeckt würzig-säuerlich und wird klassisch aufs Brot gestrichen oder zu Schnitzel und Kartoffeln gegessen.
Käse-Pass
- Herkunft
- Deutschland, Hessen, außerdem Franken, Odenwald und Teile Baden-Württembergs
- Schutzstatus
- keine
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Pasteurisiert
- Käsetyp
- Sauermilchkäse
- Rinde
- Keine Rinde
- Fett i. Tr.
- je nach Fettstufe sehr unterschiedlich, von Magerstufe bis Vollfettstufe
- Reifezeit
- kurze Vorreifung des Quarks, danach geschmolzen und verzehrfertig
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Ohne Lab
- würzig
- säuerlich
- kümmelig
- cremig
Schwangerschaft: Kochkäse wird bei der Herstellung erhitzt. Abgepackter Kochkäse gilt deshalb als weniger riskant als roher Sauermilchkäse, im Zweifel mit der Frauenarztpraxis klären.
Geschmack und Textur
Kochkäse ist eine glänzende, streichfähige bis zähflüssige Masse, die je nach Rezept glatt oder leicht stückig ist. Kalt ist er fester, warm fließend.
Der Geschmack ist würzig, säuerlich und leicht salzig, typisch für Sauermilchkäse, aber milder als ein reifer Handkäse. Häufig ist Kümmel enthalten.
Farbe: Gelblich bis bernsteinfarben, glasig glänzend
Herkunft und Geschichte
Kochkäse ist eine traditionelle Art, Sauermilchquark zu verwerten. In Hessen hat er eine lange Tradition und gehört dort wie der Handkäse zur regionalen Küche, besonders in Apfelweinwirtschaften.
In der deutschen Käseverordnung bildet Kochkäse eine eigene Gruppe. Er wird in verschiedenen Fettstufen angeboten, regional auch mit Zusätzen wie Butter, Sahne oder Kümmel.
Herstellung
Grundlage ist Sauermilchquark, der ohne Lab allein durch Milchsäurebakterien entsteht und kurz vorgereift wird. Der Quark wird mit Schmelzsalzen oder Natron, je nach Rezept mit Butter, Sahne und Kümmel, erhitzt und unter Rühren geschmolzen.
Dabei entsteht eine glatte, glänzende Masse, die heiß abgefüllt wird. Beim Abkühlen wird sie fester, bleibt aber streichfähig.
Verwendung
- Brot
- Brotzeit
- Schnitzel
- Kartoffeln
- Hessische Küche
Kochkäse wird in Hessen klassisch dick aufs Bauernbrot oder Brötchen mit Butter gestrichen, gern mit Zwiebeln, als "Kochkäs mit Musik". Dazu passt Apfelwein.
Warm verwendet man ihn als Sauce zu Schnitzel, dem "Kochkäseschnitzel", zu Pellkartoffeln oder als Überbackmasse. Er schmilzt gleichmäßig und behält seinen würzigen Geschmack.
Kochkäse ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- Verschlossen bei 4 bis 8 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angebrochen etwa 1 Woche.
Einfrieren
Tipp: Kalten Kochkäse vor dem Servieren kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann lässt er sich besser streichen.
Weinbegleitung
Apfelwein
Die klassische hessische Kombination.
Pils oder Export
Ein frisches Bier passt zur Brotzeit mit Kochkäse.
Passt dazu
- Bauernbrot
- Butter
- Zwiebeln
- Kümmel
- Schnitzel
- Pellkartoffeln
- Apfelwein
- Gewürzgurken
Nährwerte
Keine verlässlichen Angaben verfügbar.
Häufige Fragen
Was ist Kochkäse?
Eine hessische Spezialität aus geschmolzenem Sauermilchquark, streichfähig, würzig und oft mit Kümmel.
Was ist der Unterschied zwischen Kochkäse und Handkäse?
Beide entstehen aus Sauermilchquark. Handkäse wird geformt und gereift, Kochkäse wird geschmolzen und ist streichfähig.
Was ist ein Kochkäseschnitzel?
Ein Schnitzel, das mit warmem, geschmolzenem Kochkäse überzogen serviert wird, typisch für Hessen.
Ist Kochkäse vegetarisch?
Ja. Er wird aus Sauermilchquark ohne Lab hergestellt.
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