Steckbrief · Schnittkäse
Morbier
Aussprache: [mor-BJEH]
Auch: Morbier AOP
Kurzfazit
Morbier ist ein französischer Schnittkäse aus Kuhrohmilch aus dem Jura mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP). Unverwechselbar ist der dünne schwarze Streifen aus Pflanzenkohle, der den Laib waagerecht teilt. Morbier ist geschmeidig, cremig und mild-fruchtig mit leicht würziger Note und schmilzt hervorragend, etwa für Raclette.
Käse-Pass
- Herkunft
- Frankreich, Jura und Doubs (Franche-Comté)
- Schutzstatus
- AOP
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Rohmilch
- Käsetyp
- Schnittkäse
- Rinde
- Natürliche, beige bis orange-braune, gebürstete Rinde
- Fett i. Tr.
- mindestens 45 %
- Reifezeit
- mindestens 45 Tage, oft 2 bis 3 Monate
- Laktose
- Praktisch laktosefrei
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- cremig
- fruchtig
- milchig
- leicht würzig
Schwangerschaft: Morbier ist ein halbfester Käse aus Rohmilch und sollte in der Schwangerschaft nicht roh gegessen werden. Vollständig durchgeschmolzen und ohne Rinde ist das Risiko deutlich geringer.
Geschmack und Textur
Morbier hat einen elfenbeinfarbenen, geschmeidigen und cremigen Teig mit wenigen kleinen Löchern. In der Mitte verläuft waagerecht eine dünne schwarze Linie aus Pflanzenkohle.
Der Geschmack ist mild, cremig, leicht fruchtig und milchig, mit zunehmender Reife würziger. Der Geruch ist kräftiger als der Geschmack.
Farbe: Teig elfenbeinfarben mit schwarzem Mittelstreifen, Rinde beige bis orange-braun
Herkunft und Geschichte
Morbier stammt aus dem französischen Jura und ist nach dem Ort Morbier benannt. Der Überlieferung nach stellten die Käser aus der Abendmilch, die nicht mehr für einen großen Comté reichte, eine erste Schicht her und schützten sie über Nacht mit Ruß aus dem Kessel. Am Morgen kam die zweite Schicht aus der Morgenmilch darauf.
Heute ist der schwarze Streifen eine traditionelle Markierung und besteht aus Pflanzenkohle. Seit 2000 ist Morbier als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt.
Herstellung
Rohe Kuhmilch von Montbéliarde- oder Simmentaler Kühen wird mit Lab dickgelegt. Der Bruch wird in zwei Schichten in die Form gefüllt, dazwischen wird eine dünne Schicht Pflanzenkohle aufgetragen. Anschließend wird der Käse gepresst.
Während der Reifung von mindestens 45 Tagen wird die Rinde regelmäßig mit Salzwasser gewaschen und gebürstet.
Verwendung
- Käseplatte
- Raclette
- Überbacken
- Kartoffelgerichte
Morbier ist ein vielseitiger Käse für die Käseplatte, wo er durch seinen schwarzen Streifen auffällt. Er schmilzt sehr gleichmäßig und cremig und wird deshalb gern für Raclette, Gratins und überbackene Kartoffeln verwendet.
Im Jura wird er traditionell zu Pellkartoffeln und Wurst gegessen. Auch in Sandwiches und Tartes passt er gut.
Morbier ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- In Käsepapier im Gemüsefach bei 6 bis 10 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angeschnitten etwa 2 Wochen.
Einfrieren
Tipp: Eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, dann wird der Teig besonders cremig.
Weinbegleitung
Weißwein aus dem Jura (Chardonnay oder Savagnin)
Die regionale Kombination.
Leichter Pinot Noir
Passt zu Morbier auf der Käseplatte und zum Raclette.
Passt dazu
- Pellkartoffeln
- Baguette
- Trauben
- Walnüsse
- Wurst
- Äpfel
- Birnen
- Jurawein
Nährwerte
| Energie | 340 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 23 g |
| Fett | 28 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Salz | 1,5 g |
Häufige Fragen
Was ist der schwarze Streifen im Morbier?
Eine dünne Schicht aus Pflanzenkohle. Früher schützte Ruß die Abendmilch-Schicht über Nacht, heute ist der Streifen eine traditionelle Markierung.
Kann man den schwarzen Streifen essen?
Ja. Die Pflanzenkohle ist geschmacksneutral und essbar.
Wie schmeckt Morbier?
Mild, cremig und leicht fruchtig, gereift würziger. Der Geruch ist kräftiger als der Geschmack.
Eignet sich Morbier für Raclette?
Ja, er schmilzt sehr gleichmäßig und cremig und ist eine gute Alternative zu Raclette-Käse.
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