Steckbrief · Sauermilchkäse
Tiroler Graukäse
Aussprache: [TI-ro-ler GRAU-kä-se]
Auch: Graukäse, Zillertaler Graukäse, Tiroler Graukäse g.U.
Kurzfazit
Tiroler Graukäse ist ein österreichischer Sauermilchkäse aus Magermilch aus dem Zillertal und anderen Tiroler Tälern, geschützt als g.U. Er ist extrem fettarm, krümelig und hat einen gelblich-weißen Kern mit grau-grünlichem Rand. Der Geschmack ist kräftig, säuerlich und würzig. Traditionell wird er mit Zwiebeln, Essig und Öl angemacht oder für Kaspressknödel verwendet.
Käse-Pass
- Herkunft
- Österreich, Tirol, vor allem Zillertal
- Schutzstatus
- g.U.
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Variiert
- Käsetyp
- Sauermilchkäse
- Rinde
- Keine feste Rinde, grau-grünliche Schimmelschicht am Rand
- Fett i. Tr.
- sehr gering, unter 2 % Fett absolut
- Reifezeit
- etwa 2 bis 3 Wochen
- Laktose
- Variiert
- Lab / vegetarisch
- Ohne Lab
- säuerlich
- würzig
- kräftig
- herb
Schwangerschaft: Tiroler Graukäse ist ein Sauermilchkäse mit Schimmelbildung. In der Schwangerschaft sollte er nur vollständig durcherhitzt gegessen werden.
Geschmack und Textur
Tiroler Graukäse ist krümelig und bröckelig. Innen ist er gelblich-weiß und topfenartig, vom Rand her reift er nach innen und wird dort speckig und grau-grün.
Der Geschmack ist kräftig, säuerlich und würzig, mit zunehmender Reife intensiver. Der Geruch ist deutlich.
Farbe: Kern gelblich-weiß, Rand grau-grünlich
Herkunft und Geschichte
Graukäse ist ein traditioneller Käse der Tiroler Bergbauern. Früher wurde aus der Milch zuerst Butter gewonnen, die wertvoller war. Aus der übrig gebliebenen Magermilch wurde der Graukäse hergestellt, der so zu einem einfachen, eiweißreichen Nahrungsmittel wurde.
Seit 1997 ist Tiroler Graukäse in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen.
Herstellung
Entrahmte Kuhmilch wird ohne Lab nur durch Milchsäurebakterien gesäuert. Der entstehende Topfen wird erwärmt, abgetropft, zerkleinert, gesalzen und in Formen gefüllt.
Während einer Reifung von etwa zwei bis drei Wochen bildet sich von außen nach innen der typische grau-grünliche Schimmel.
Verwendung
- Brotzeit
- Tiroler Küche
- Knödel
- Brot
Klassisch wird Tiroler Graukäse in Stücke gebrochen und mit Zwiebelringen, Essig, Öl, Salz und Pfeffer angemacht. Dazu gibt es dunkles Bauernbrot oder Pellkartoffeln.
In der Tiroler Küche ist er Zutat für Kaspressknödel und wird auf Brot oder in Suppen verwendet. Erhitzt schmilzt er und wird milder.
Tiroler Graukäse ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- Gut verpackt in einer Dose bei 4 bis 8 °C.
- Angebrochen haltbar
- Angebrochen etwa 1 Woche.
Einfrieren
Tipp: Graukäse in einer gut schließenden Dose lagern, sein Geruch geht leicht auf andere Lebensmittel über.
Weinbegleitung
Helles Bier
Der klassische Begleiter zur Tiroler Brotzeit.
Grüner Veltliner
Frischer österreichischer Weißwein.
Passt dazu
- Zwiebeln
- Essig
- Kernöl
- Bauernbrot
- Pellkartoffeln
- Schnittlauch
- Speck
- Bier
Nährwerte
Keine verlässlichen Angaben verfügbar.
Häufige Fragen
Was ist Tiroler Graukäse?
Ein sehr fettarmer Sauermilchkäse aus Magermilch aus Tirol, besonders aus dem Zillertal.
Warum ist Graukäse grau?
Während der Reifung wächst von außen nach innen ein grau-grünlicher Schimmel, der Farbe und Geschmack prägt.
Wie isst man Tiroler Graukäse?
Klassisch mit Zwiebeln, Essig und Öl angemacht zu Bauernbrot oder in Kaspressknödeln.
Ist Graukäse fettarm?
Ja, er wird aus Magermilch hergestellt und gehört zu den fettärmsten Käsen überhaupt.
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