Tulum (Tulum Peyniri)

Tulum ist eine Familie regionaler Käse, deshalb unterscheidet sich die Textur. Erzincan Tulum ist weiß, krümelig und leicht fettig, er zerfällt in kleine Stücke. İzmir Tulum ist feuchter und kompakter und lässt sich eher schneiden.

Im Geschmack ist Tulum kräftig, salzig und würzig, mit einer buttrigen, leicht säuerlichen Note. Varianten aus Schaf- und Ziegenmilch schmecken intensiver und etwas animalisch. Mit längerer Reife wird der Käse aromatischer und schärfer.

Tulum ist ein alter Hirtenkäse aus Anatolien. Der Name bedeutet Schlauch und bezieht sich auf die Behälter aus Ziegen- oder Schafhaut, in denen der Käse traditionell gepresst und gereift wird. So ließ er sich auf den Wanderungen der Hirten gut transportieren und lagern.

Heute gibt es zahlreiche regionale Varianten. Am bekanntesten sind Erzincan Tulum aus Ostanatolien und İzmir Tulum aus der Ägäisregion. Einzelne Varianten sind in der Türkei als geografische Angabe geschützt.

Die Milch wird mit Lab dickgelegt, der Bruch abgetropft und meist vorgereift. Danach wird er zerkleinert, gesalzen und fest in die Schläuche gedrückt. Heute werden neben Tierhäuten auch Kunststoffbehälter verwendet.

In den luftdicht verschlossenen Behältern reift der Käse meist zwei bis sechs Monate an einem kühlen Ort. Beim Erzincan Tulum wird traditionell Schafmilch verwendet, beim İzmir Tulum überwiegend Kuhmilch, der Käse wird dort auch in Salzlake vorgereift.

Tulum gehört auf den türkischen Frühstückstisch, zusammen mit Oliven, Tomaten, Gurken, Brot und Honig. Wegen seiner Würze reicht eine kleine Menge.

Krümeliger Tulum eignet sich gut als Füllung für Börek, Pide und Teigtaschen, oft gemischt mit Kräutern. Er passt außerdem zerbröselt in Salate und über Nudeln oder Gemüse sowie zum Überbacken, wobei er weniger Fäden zieht als Pasta-filata-Käse.