Fondue-Käse: Die besten Sorten und klassischen Mischungen

Für Käsefondue eignen sich Käse, die gleichmäßig schmelzen, ohne Fäden zu ziehen oder fettig zu werden, und genug Geschmack mitbringen. Das sind vor allem halbharte bis harte Alpenkäse mit mittlerer Reife.

Gruyère ist der wichtigste Fondue-Käse und bringt Würze und Tiefe. Emmentaler sorgt für eine milde, geschmeidige Basis. Vacherin Fribourgeois macht das Fondue besonders cremig. Appenzeller gibt eine kräftige, kräuterige Note. In Frankreich werden Comté und Beaufort verwendet, in Italien Fontina.

Sehr junge Käse und Weichkäse sind allein weniger geeignet, da sie fadenziehend oder ölig werden können. Lang gereifte Hartkäse wie Parmesan schmelzen nicht cremig genug.

Moitié-moitié aus Freiburg: halb Gruyère, halb Vacherin Fribourgeois. Würzig und besonders cremig, eine der beliebtesten Mischungen der Schweiz.

Neuchâteloise: Gruyère und Emmentaler zu gleichen Teilen. Ausgewogen, etwas milder und ein guter Einstieg.

Fondue savoyarde: Beaufort, Comté und Emmental de Savoie aus den französischen Alpen. Nussig und aromatisch.

Fonduta valdostana: das italienische Fondue aus Fontina mit Milch, Butter und Eigelb, besonders cremig und mild.

Für eine kräftigere Variante kann ein Teil Gruyère durch Appenzeller oder Bergkäse ersetzt werden.

Als Hauptgericht rechnet man mit etwa 200 bis 250 g Käse pro Person, bei großem Hunger auch etwas mehr. Ist das Fondue Teil eines Menüs oder gibt es viele Beilagen, reichen etwa 150 g.

Dazu kommen pro Person etwa 200 bis 250 g Brot, am besten etwas älteres Weißbrot oder Baguette mit Kruste, in mundgerechte Würfel geschnitten, sodass jedes Stück ein Stück Kruste hat. Für die Flüssigkeit rechnet man etwa 100 ml trockenen Weißwein pro Person.

Den Käse grob reiben oder in kleine Würfel schneiden. Das Caquelon mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben, den Weißwein erhitzen und den Käse nach und nach unter ständigem Rühren in Achterbewegungen schmelzen lassen. Ein Teelöffel Speisestärke, angerührt mit etwas Kirschwasser oder Wein, bindet die Masse.

Die Säure im Wein hilft, dass der Käse geschmeidig bleibt. Ein trockener, säurereicher Weißwein wie Chasselas eignet sich deshalb besonders. Das Fondue sollte nicht kochen, da es sonst klumpt und sich das Fett trennt. Wird es zu dick, hilft ein Schuss warmer Wein, ist es zu flüssig, etwas mehr Käse oder Stärke.

Wenn sich der Käse trotzdem trennt, hilft ein Spritzer Zitronensaft und kräftiges Rühren. Die Käsekruste am Boden des Caquelons, die "Religieuse", gilt als Delikatesse.