Ratgeber

Käse für Käsespätzle: Die richtige Sorte und Mischung

Bergkäse, Emmentaler oder eine Mischung? Welcher Käse in Käsespätzle gehört und wie man den Geschmack von mild bis kräftig steuert.

Bergkäse und Emmentaler, geriebener Käse und eine Pfanne Käsespätzle mit Röstzwiebeln

Der Klassiker: Bergkäse

Für Käsespätzle wird im Allgäu, in Vorarlberg und in Schwaben vor allem Bergkäse verwendet. Er schmilzt gut, zieht Fäden und bringt eine kräftige, würzige Note mit. Je länger er gereift ist, desto intensiver wird das Gericht.

Allgäuer Bergkäse und Vorarlberger Bergkäse sind geschützte Spezialitäten aus Heumilch und gelten als besonders geeignet.

Die bewährte Mischung

Viele mischen kräftigen Bergkäse mit mildem Emmentaler. Emmentaler schmilzt besonders geschmeidig und sorgt für lange Fäden, Bergkäse für Würze. Häufig wird etwa zur Hälfte Bergkäse und zur Hälfte Emmentaler verwendet.

In Vorarlberg kommt für Käsknöpfle traditionell zusätzlich Räßkäse hinein, ein besonders würziger regionaler Käse. Wer es kräftig mag, kann einen Teil des Emmentalers durch Romadur oder Limburger ersetzen.

Milde und kräftige Varianten

Für eine milde Variante, etwa für Kinder, eignet sich Emmentaler allein oder gemischt mit jungem Bergkäse. Auch Gouda oder Raclette-Käse schmelzen gut und sind mild.

Für eine kräftige Variante gereiften Bergkäse wählen, eventuell ergänzt um Gruyère oder einen Käse mit Rotschmiere. Je würziger der Käse, desto weniger Menge braucht es für vollen Geschmack.

Tipps für den Käse

Käse am Stück kaufen und frisch reiben, er schmilzt dann gleichmäßiger als fertig geriebener Käse, der oft mit Trennmitteln behandelt ist. Der Käse sollte nicht zu kalt sein, wenn er zu den heißen Spätzle kommt.

Spätzle und Käse werden traditionell in Schichten in eine vorgewärmte Form gegeben, damit der Käse zwischen den Lagen schmilzt.