Steckbrief · Weichkäse
Stracchino
Aussprache: [strak-KI-no]
Auch: Crescenza
Kurzfazit
Stracchino, auch Crescenza genannt, ist ein sehr cremiger, rindenloser Weichkäse aus Kuhmilch aus Norditalien. Er reift nur wenige Tage, ist mild, milchig und leicht säuerlich und so weich, dass er sich streichen lässt. Bekannt ist er als Füllung der Focaccia di Recco und als Aufstrich auf Piadina.
Käse-Pass
- Herkunft
- Italien, Lombardei, Piemont, Venetien und Emilia-Romagna
- Schutzstatus
- keine
- Milchart
- Kuhmilch
- Milchbehandlung
- Pasteurisiert
- Käsetyp
- Weichkäse
- Rinde
- Keine Rinde
- Fett i. Tr.
- meist etwa 50 %
- Reifezeit
- wenige Tage, etwa 4 bis 10 Tage
- Laktose
- Enthalten
- Lab / vegetarisch
- Tierisches Lab
- mild
- milchig
- leicht säuerlich
- buttrig
Schwangerschaft: Stracchino ist ein frischer Weichkäse. Abgepackter Stracchino aus pasteurisierter Milch gilt als vertretbar, durcherhitzt etwa in Focaccia als unbedenklich. Offene Ware oder Rohmilchprodukte besser meiden.
Geschmack und Textur
Stracchino ist sehr weich, cremig und fast fließend, ohne Rinde und ohne Löcher. Er lässt sich mit dem Löffel oder Messer verstreichen.
Der Geschmack ist mild, milchig, frisch und leicht säuerlich, mit einer feinen Butternote. Er ist kräftiger als Mozzarella, aber deutlich milder als gereifte Weichkäse.
Farbe: Reinweiß bis cremeweiß
Herkunft und Geschichte
Der Name Stracchino leitet sich vom lombardischen Wort "stracch" für müde ab. Er soll auf die Kühe verweisen, die im Herbst müde vom Almabtrieb in die Ebene zurückkehrten und deren Milch für diesen Käse verwendet wurde.
Crescenza ist eine eng verwandte, besonders junge und cremige Variante, die Bezeichnungen werden oft gleichbedeutend verwendet.
Herstellung
Pasteurisierte Kuhmilch wird mit Milchsäurebakterien und Lab dickgelegt. Der Bruch wird nur grob geschnitten, damit er viel Feuchtigkeit behält, und in rechteckige Formen gefüllt.
Nach dem Abtropfen und Salzen reift Stracchino nur wenige Tage in kühlen Räumen. Dabei bildet sich keine Rinde.
Verwendung
- Focaccia
- Piadina
- Brotaufstrich
- Pasta
- Risotto
Stracchino ist die klassische Füllung der Focaccia di Recco, eines hauchdünnen, mit Käse gefüllten Fladenbrots aus Ligurien. In der Emilia-Romagna wird er auf Piadina gestrichen, oft mit Rucola und Prosciutto.
Pur wird er auf frischem Brot gegessen. In Pasta, Risotto und Aufläufen schmilzt er cremig und sorgt für eine milde, sahnige Note.
Stracchino ersetzen
Vergleiche
Lagerung und Einfrieren
- Kühlschrank
- Verschlossen bei 2 bis 6 °C.
- Angebrochen haltbar
- Geöffnet etwa 2 bis 3 Tage.
Einfrieren
Tipp: Stracchino möglichst frisch essen, er schmeckt in den ersten Tagen am besten.
Weinbegleitung
Lugana oder Soave
Frische norditalienische Weißweine passen zur Cremigkeit.
Prosecco
Leichter Schaumwein als frischer Gegenpol.
Passt dazu
- Focaccia
- Piadina
- Rucola
- Prosciutto
- Tomaten
- Feigen
- Walnüsse
- Honig
Nährwerte
| Energie | 300 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 18 g |
| Fett | 25 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Salz | 1,2 g |
Häufige Fragen
Was ist Stracchino?
Ein sehr cremiger, rindenloser Weichkäse aus Kuhmilch aus Norditalien, der nur wenige Tage reift.
Ist Stracchino das Gleiche wie Crescenza?
Weitgehend ja. Crescenza ist eine besonders junge, cremige Variante, die Namen werden oft synonym verwendet.
Wofür verwendet man Stracchino?
Vor allem für Focaccia di Recco, auf Piadina, als Brotaufstrich und in Pasta oder Risotto.
Was kann man statt Stracchino nehmen?
Ricotta, Frischkäse oder eine Mischung aus Mascarpone und etwas Mozzarella.
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