Käse zum Überbacken: Welcher Käse schmilzt am besten?

Ob ein Käse gut schmilzt, hängt vor allem von Wassergehalt, Fettgehalt, Reifegrad und Herstellung ab. Junge bis mittelalte Schnittkäse mit genug Feuchtigkeit und Fett schmelzen am gleichmäßigsten. Sehr lange gereifte Hartkäse sind trockener, schmelzen weniger fließend und neigen dazu, Fett abzusondern, bilden dafür aber eine aromatische Kruste.

Käse, die durch Säure statt mit Lab dickgelegt werden, wie Paneer oder Ricotta, schmelzen praktisch nicht. Auch Halloumi bleibt durch das Erhitzen in Molke bei der Herstellung formstabil. Feta wird im Ofen weich und cremig, zerläuft aber nicht.

Mozzarella ist der Klassiker für Pizza und Lasagne, weil er lange Fäden zieht. Für Pizza eignet sich fester, trockenerer Pizza-Mozzarella besser als frische Mozzarella in Lake, die viel Wasser abgibt.

Gouda, Edamer, Butterkäse und Emmentaler schmelzen gleichmäßig und mild und sind die Allrounder für Aufläufe und Toast. Bergkäse, Gruyère, Comté und Appenzeller bringen mehr Würze und eignen sich für Gratins, Zwiebelsuppe und Käsespätzle. Raclettekäse, Fontina, Taleggio und Reblochon schmelzen besonders cremig. Cheddar wird gern für Überbackenes in der englischen und amerikanischen Küche verwendet.

Pizza: Mozzarella, gern mit etwas Parmesan oder Provolone für mehr Geschmack.

Lasagne: Mozzarella in den Schichten, Parmesan obenauf für die Kruste.

Kartoffelgratin und Gemüseaufläufe: Gruyère, Comté, Emmentaler oder Bergkäse.

Käsespätzle: Bergkäse, oft gemischt mit Emmentaler.

Zwiebelsuppe: Gruyère oder Comté auf geröstetem Brot.

Toast und Sandwiches: Gouda, Butterkäse, Cheddar oder Emmentaler.

Tartiflette: Reblochon, ersatzweise Taleggio.

Parmesan, Grana Padano und Pecorino schmelzen nicht zu Fäden, werden im Ofen aber goldbraun und knusprig und geben viel Geschmack. Sie eignen sich deshalb als Topping über einem gut schmelzenden Käse oder pur für eine dünne, würzige Kruste.

Eine bewährte Kombination ist ein guter Schmelzkäse wie Mozzarella, Gouda oder Emmentaler als Basis und ein Hartkäse obenauf. So bekommt man beides: einen cremigen Schmelz und eine aromatische, gebräunte Oberfläche.

Käse am besten selbst reiben. Fertig geriebener Käse enthält häufig Trennmittel wie Stärke, die das Schmelzen beeinträchtigen können. Den Käse vor dem Überbacken auf Zimmertemperatur kommen lassen, dann schmilzt er gleichmäßiger.

Nicht zu heiß und nicht zu lange backen, sonst wird der Käse zäh, trennt Fett ab oder verbrennt. Für eine goldbraune Kruste reicht oft die Grillfunktion des Ofens in den letzten Minuten. Bei fettreichen Käsen wie Cheddar oder sehr altem Gouda hilft eine Mischung mit einem milderen Käse gegen ölige Oberflächen.

Paneer, Halloumi und Ricotta schmelzen nicht und bilden keine Käsekruste. Hüttenkäse und Quark werden im Ofen eher fest oder flockig. Feta wird weich, aber zieht keine Fäden.

Burrata und Stracciatella verlieren beim Erhitzen ihre Cremigkeit und werden gummiartig. Sie gehören erst nach dem Backen auf Pizza oder Pasta. Blauschimmelkäse schmilzt zwar, kann aber sehr dominant werden, er eignet sich eher in kleinen Mengen oder in Saucen.