Käseplatte zusammenstellen: Menge, Auswahl und Anrichten

Als Hauptgericht, etwa bei einem Käseabend mit Brot und Wein, rechnet man mit 150 bis 250 g Käse pro Person. Als Vorspeise oder als Käsegang nach dem Hauptgericht reichen 50 bis 100 g pro Person, je nachdem wie üppig das restliche Menü ist.

Je mehr Sorten auf der Platte liegen, desto mehr wird insgesamt probiert. Bei fünf oder mehr Sorten eher die obere Grenze ansetzen. Reste lassen sich gut verpackt einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder zum Überbacken verwenden.

Bewährt haben sich drei bis fünf Sorten, die sich in Textur, Milchart und Intensität unterscheiden. Eine ausgewogene Platte kombiniert zum Beispiel einen Weichkäse wie Brie oder Camembert, einen Schnittkäse wie Gouda oder Appenzeller, einen gereiften Hartkäse wie Comté, Manchego oder Parmesan und einen Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Roquefort.

Wer mag, ergänzt einen Ziegenkäse oder einen frischen Käse wie Burrata. Unterschiedliche Milcharten bringen zusätzliche Vielfalt: Kuh, Schaf und Ziege schmecken jeweils anders. So findet jeder Gast etwas, und die Platte wird nicht eintönig.

Käse wird von mild nach kräftig gegessen, damit intensive Sorten die feinen nicht überdecken. Auf der Platte ordnet man die Käse deshalb im Uhrzeigersinn an, beginnend mit dem mildesten, zum Beispiel einem jungen Ziegenkäse oder Brie, und endend mit dem kräftigsten, meist dem Blauschimmelkäse.

Jeder Käse sollte ein eigenes Messer bekommen, damit sich Aromen und Schimmelkulturen nicht vermischen. Ein kleines Schild oder eine kurze Ansage, welcher Käse welcher ist, hilft den Gästen bei der Orientierung.

Käse entfaltet sein Aroma erst bei Zimmertemperatur. Deshalb die Käse etwa 30 bis 60 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt stehen lassen. Weichkäse wird dabei cremiger, Hartkäse duftender.

Wie man schneidet, hängt von der Form ab: Runde Käse wie Camembert in Tortenstücke, Keile von Brie längs, damit jeder etwas Kern und Rinde bekommt. Harte Käse wie Parmesan werden in grobe Stücke gebrochen, Blauschimmelkäse mit einem dünnen Messer oder Draht geschnitten. Einige Käse ganz zu lassen, sieht oft schöner aus und trocknet weniger aus.

Zu einer Käseplatte gehören Brot oder Cracker, am besten neutrales Baguette, Nussbrot oder Früchtebrot. Frisches Obst wie Trauben, Birnen, Äpfel und Feigen bringt Frische, getrocknete Früchte wie Datteln, Aprikosen und Feigen Süße.

Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse passen besonders zu Hartkäse. Honig ist ein klassischer Partner für Blauschimmel- und Ziegenkäse, Quittenbrot für Manchego, Feigensenf und Chutneys für kräftige Sorten. Weniger ist mehr: Die Begleiter sollen den Käse ergänzen, nicht die Platte dominieren.

Eine einfache Regel lautet: Weißwein passt häufiger zu Käse als Rotwein. Ein frischer Sauvignon Blanc harmoniert mit Ziegenkäse, ein Chardonnay mit Weichkäse wie Brie, ein kräftiger Weißwein oder ein gereifter Riesling mit Hartkäse. Süßweine wie Sauternes oder Portwein sind die klassischen Partner zu Blauschimmelkäse.

Rotwein passt am besten zu gereiften Hart- und Schnittkäsen, etwa ein Rioja zu Manchego. Zu einer gemischten Platte ist ein trockener Riesling oder ein Champagner eine sichere Wahl, weil die Säure mit fast allen Käsen funktioniert.

Französische Platte: Brie oder Camembert, Comté, ein Ziegenkäse und Roquefort, dazu Baguette, Trauben, Walnüsse und ein Glas Chardonnay oder Sauternes.

Italienische Platte: Burrata oder Mozzarella, Taleggio, Gorgonzola und Parmesan oder Pecorino, dazu Ciabatta, Feigen, Honig und ein Rotwein aus dem Piemont.

Alpenländische Platte: Appenzeller, Bergkäse, Gruyère und Tête de Moine als Rosetten, dazu Bauernbrot, Birnen, Nüsse und ein trockener Weißwein.