Rohmilchkäse: Was ist das, wie schmeckt er und für wen ist er geeignet?

Rohmilchkäse wird aus Milch hergestellt, die vor der Verarbeitung nicht über 40 °C erhitzt wurde. Die Milch behält dadurch ihre natürliche Bakterienflora, die während der Reifung zum Geschmack des Käses beiträgt.

Bei pasteurisierter Milch wird die Milch dagegen kurz auf etwa 72 bis 75 °C erhitzt, wodurch krankheitserregende Keime, aber auch ein Großteil der natürlichen Milchbakterien abgetötet werden. Dazwischen liegt die Thermisierung bei etwa 57 bis 68 °C, eine schonendere Wärmebehandlung, die einen Teil der Bakterien erhält.

Käse aus Rohmilch muss in der EU mit dem Hinweis "mit Rohmilch hergestellt" gekennzeichnet sein. Der Hinweis steht auf der Verpackung oder bei loser Ware an der Käsetheke.

Viele traditionelle Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung sind laut ihren Herstellungsregeln zwingend aus Rohmilch, etwa Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Comté, Le Gruyère, Emmentaler AOP, Roquefort und Reblochon. Bei anderen Sorten wie Manchego oder Raclette gibt es sowohl Rohmilch- als auch pasteurisierte Varianten.

Rohmilchkäse gilt als aromatischer und vielschichtiger als Käse aus pasteurisierter Milch. Die natürlichen Bakterien der Milch, die Fütterung der Tiere und die Jahreszeit hinterlassen ihre Spuren im Käse. Deshalb schmeckt Rohmilchkäse oft von Laib zu Laib und von Saison zu Saison etwas unterschiedlich.

Gerade bei lange gereiften Hartkäsen wie Bergkäse, Comté oder Parmesan entstehen so nussige, fruchtige, würzige und manchmal kräuterige Noten. Bei Weichkäsen wie Camembert de Normandie oder Brie de Meaux ist der Unterschied zur pasteurisierten Variante oft besonders deutlich.

Hartkäse: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Comté, Le Gruyère, Emmentaler AOP, Allgäuer Bergkäse und viele Alpkäse.

Weich- und Schnittkäse: Camembert de Normandie, Brie de Meaux, Reblochon, Raclette du Valais und Appenzeller, der aus Rohmilch oder thermisierter Milch hergestellt wird.

Blauschimmelkäse: Roquefort aus roher Schafmilch. Gorgonzola wird dagegen aus pasteurisierter Milch hergestellt.

Rohmilch kann krankheitserregende Keime wie Listerien, bestimmte E. coli oder Salmonellen enthalten. Für gesunde Erwachsene ist das Risiko bei Käse aus hygienisch einwandfreier Herstellung gering, für bestimmte Gruppen kann eine Infektion aber schwer verlaufen.

Schwangere, Säuglinge und Kleinkinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten deshalb auf Weich- und Schnittkäse aus Rohmilch verzichten. Lange gereifte Hartkäse aus Rohmilch wie Parmesan gelten dagegen als unproblematisch, weil Keime die lange Reifung, den niedrigen Wassergehalt und das Salz kaum überstehen. Die Rinde sollte bei diesen Gruppen trotzdem entfernt werden. Durcherhitzen auf mindestens 70 °C im Kern für zwei Minuten tötet Listerien ab.

Rohmilchkäse wird wie anderer Käse gelagert: kühl, aber nicht zu kalt, am besten im Gemüsefach bei 6 bis 10 °C, verpackt in Käsepapier oder einer Käsedose. So kann er atmen, ohne auszutrocknen.

Weil Rohmilchkäse weiterreift, verändert er sich im Kühlschrank schneller als pasteurisierter Käse. Weichkäse aus Rohmilch sollten deshalb zügig gegessen werden, Hartkäse sind deutlich länger haltbar.