Schimmel auf Käse: Wegschneiden oder wegwerfen?

Schimmelpilze bilden nicht nur den sichtbaren Belag, sondern auch feine Fäden, die in das Lebensmittel hineinwachsen können. In weichen, feuchten Lebensmitteln breiten sie sich schnell und unsichtbar aus. In festen, trockenen Lebensmitteln kommen sie dagegen nur langsam voran.

Daraus ergibt sich die wichtigste Faustregel: Je weicher und feuchter ein Käse ist, desto eher gehört er bei Schimmelbefall vollständig in den Müll. Bei sehr festem, trockenem Hartkäse kann eine kleine Schimmelstelle dagegen großzügig entfernt werden.

Bei Hartkäse wie Parmesan, Grana Padano, Bergkäse, Emmentaler oder Pecorino am Stück reicht es in der Regel, eine kleine Schimmelstelle großzügig wegzuschneiden, also mindestens etwa einen Zentimeter rund um die sichtbare Stelle. Durch den geringen Wassergehalt kann sich der Schimmel in Hartkäse kaum ausbreiten.

Wichtig: Das Messer sollte den Schimmel nicht berühren und danach gereinigt werden. Ist ein größerer Teil des Käses befallen oder riecht er muffig, sollte er insgesamt entsorgt werden.

Frischkäse, Quark, Hüttenkäse, Ricotta, Mozzarella und andere sehr feuchte Käse gehören bei Schimmel vollständig in den Müll. Das gilt auch für Weichkäse wie Camembert oder Brie, wenn sich neben dem typischen weißen Edelschimmel anderer Schimmel zeigt.

Ebenfalls wegwerfen sollte man Käse in Scheiben und geriebenen Käse. Hat sich auf einer Scheibe Schimmel gebildet, sind meist auch die anderen Scheiben der Packung betroffen. Bei großen Stücken festen Schnittkäses raten manche Fachstellen wie bei Hartkäse zum großzügigen Wegschneiden, im Zweifel ist Entsorgen die sichere Entscheidung.

Viele Käse werden absichtlich mit Schimmelpilzen hergestellt. Der weiße Flaum auf Camembert und Brie stammt von Penicillium camemberti, die blaugrünen Adern in Gorgonzola, Roquefort oder Stilton von Penicillium roqueforti. Diese Edelschimmel sind gewollt, unbedenklich und gehören zum Geschmack.

Verdorben ist ein solcher Käse erst, wenn fremder Schimmel in anderer Farbe auftaucht, etwa grüne, schwarze, rosa oder gelbe Flecken auf einem Camembert, oder wenn der Käse stechend nach Ammoniak riecht.

Weiße Pünktchen auf lange gereiftem Hartkäse wie altem Gouda, Parmesan, Comté oder Gruyère sind meist kein Schimmel, sondern Käsekristalle. Sie bestehen aus Aminosäuren wie Tyrosin oder aus Calciumlactat und sind ein Zeichen guter Reifung. Sie knirschen beim Kauen leicht.

Ein einfacher Test: Mit dem Messer über die Stelle kratzen. Bleibt sie fest und körnig, handelt es sich eher um Kristalle. Lässt sie sich verschmieren oder ist sie flaumig, ist es wahrscheinlich Schimmel.

Wer versehentlich ein kleines Stück verschimmelten Käse gegessen hat, muss sich in der Regel keine Sorgen machen. Bei gesunden Menschen bleibt eine einmalige kleine Menge meist ohne Folgen.

Treten danach Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen oder Durchfall auf, oder handelt es sich um Schwangere, Kleinkinder, ältere oder immungeschwächte Menschen, sollte man ärztlichen Rat einholen. Bewusst sollte Schimmel nie gegessen werden, da manche Schimmelpilze gesundheitsschädliche Stoffe bilden können.

Käse bleibt länger frisch, wenn er gut verpackt, kühl und getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert wird. Käsepapier oder eine Käsedose lassen ihn atmen, verhindern aber Austrocknen. Kondenswasser in der Dose begünstigt Schimmel und sollte regelmäßig abgewischt werden.

Hilfreich sind außerdem saubere Messer und Bretter und das Anfassen des Käses möglichst nur an der Verpackung. Mehr dazu im Ratgeber zur richtigen Lagerung von Käse.