Ratgeber

Ist Käse vegetarisch? Lab, Alternativen und vegetarische Sorten

Käse besteht aus Milch, und trotzdem ist nicht jeder Käse vegetarisch. Der Grund ist das Lab, mit dem die Milch dickgelegt wird. Wie man vegetarischen Käse erkennt und welche Sorten problematisch sind.

Helle Holzplatte mit verschiedenen Käsesorten, Kräutern, Tomaten, Rucola und Distelblüte

Warum Käse nicht immer vegetarisch ist

Für die meisten Käse wird die Milch mit Lab dickgelegt. Lab enthält das Enzym Chymosin, das das Milcheiweiß gerinnen lässt. Traditionell wird es aus dem Magen junger Kälber gewonnen, bei manchen Käsen auch aus Lamm- oder Zickleinmägen.

Käse mit tierischem Lab gilt deshalb nicht als vegetarisch, auch wenn das Lab nur in sehr kleinen Mengen eingesetzt wird. Für Vegetarier, die konsequent auf Produkte aus der Schlachtung verzichten, ist die Art des Labs entscheidend.

Vegetarische Alternativen zu tierischem Lab

Heute wird ein großer Teil des Käses mit Labaustauschstoffen hergestellt. Mikrobielles Lab stammt aus Schimmelpilzen oder Bakterien und ist vegetarisch. Häufig verwendet wird auch fermentativ erzeugtes Chymosin, das von Mikroorganismen hergestellt wird und mit dem Kälberenzym identisch ist.

Daneben gibt es pflanzliches Lab, etwa aus Distelblüten, das traditionell für spanische und portugiesische Schafmilchkäse wie Torta del Casar verwendet wird. Käse, die nur durch Säure oder Milchsäurebakterien dickgelegt werden, brauchen überhaupt kein Lab.

Diese Käse sind fast nie vegetarisch

Viele traditionelle Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung schreiben tierisches Lab vor. Dazu gehören Parmigiano Reggiano und Grana Padano sowie in der Regel Pecorino Romano, Gorgonzola, Roquefort, Comté, Gruyère und Emmentaler AOP.

Wer vegetarisch kocht, kann Parmesan durch einen als vegetarisch gekennzeichneten Hartkäse "nach italienischer Art" ersetzen, der mit mikrobiellem Lab hergestellt wird.

Diese Käse sind meist oder immer vegetarisch

Ohne Lab kommen Sauermilchkäse wie Harzer Käse und Handkäse aus, ebenso Paneer, der nur mit Säure dickgelegt wird. Auch Mascarpone wird durch Säure aus Sahne gewonnen, Ricotta und Mizithra entstehen aus Molke durch Erhitzen.

Viele Supermarktkäse wie Gouda, Edamer, Butterkäse, Mozzarella, Feta oder Hirtenkäse werden heute häufig mit mikrobiellem Lab hergestellt, das gilt aber nicht für jedes Produkt. Ein Blick auf die Verpackung lohnt sich immer.

Wie erkennt man vegetarischen Käse?

Auf der Zutatenliste steht häufig nur "Lab", ohne dass die Herkunft angegeben werden muss. Steht dort "mikrobielles Lab" oder "Labaustauschstoff", ist der Käse in Bezug auf das Lab vegetarisch.

Am sichersten sind Käse mit einem Vegetarisch-Siegel wie dem V-Label oder einem deutlichen Hinweis "vegetarisch" auf der Verpackung. An der Käsetheke hilft Nachfragen. Fehlt jede Angabe, ist davon auszugehen, dass tierisches Lab verwendet worden sein kann.

Vegetarisch ist nicht vegan

Auch vegetarischer Käse wird aus Milch hergestellt und ist damit nicht vegan. Für Veganer gibt es pflanzliche Käsealternativen, etwa auf Basis von Cashews, Mandeln, Kokosöl oder Soja.

Manche Käse wie Grana Padano enthalten außerdem Lysozym aus Hühnerei als Zusatzstoff. Das ist für Ovo-Lacto-Vegetarier unproblematisch, für Menschen mit Eiallergie aber wichtig.

Häufige Fragen

Ist Käse vegetarisch?

Nicht immer. Käse, der mit tierischem Lab aus Kälbermagen hergestellt wird, gilt nicht als vegetarisch. Käse mit mikrobiellem oder pflanzlichem Lab oder ganz ohne Lab ist vegetarisch.

Ist Parmesan vegetarisch?

Nein. Parmigiano Reggiano wird nach seinen Herstellungsregeln immer mit tierischem Lab hergestellt. Es gibt aber vegetarische Hartkäse als Alternative.

Ist Mozzarella vegetarisch?

Häufig ja, da viele Hersteller mikrobielles Lab verwenden. Das gilt aber nicht für jedes Produkt, die Verpackung gibt Auskunft.

Was ist mikrobielles Lab?

Ein Labersatz, der aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen oder Bakterien gewonnen wird. Er ist vegetarisch.

Welcher Käse ist ohne Lab?

Sauermilchkäse wie Harzer und Handkäse, Paneer, Mascarpone sowie Molkenkäse wie Ricotta und Mizithra werden ohne Lab hergestellt.